캬~! 소리만으로도 느낄 수 있다

작은 술잔에 담긴 오랜 역사, 소주이야기

많은 사람들이 맥주와 함께 많이 마시는 술은 소주다. 소주를 마시는 사람들은 남녀노소 구분이 없으며, 편하게 마실 수 있는 보편화된 술이다. 또한 저렴한 가격이라는 점도 많은 사람들이 소주를 찾는 이유 중 하나다. 요즘에는 소주를 여러 방법을 통해 맛을 변화시켜 마시는 경우도 많아졌다. 이러한 소주의 역사를 물어봤을 때 많은 사람들은 흔히 두꺼비가 그려진 제품을 생각할 것이다. 하지만 소주는 그보다 훨씬 오랜 역사를 가지고 있는 술이다. 소주의 술잔은 작지만 그 잔에 담긴 소주의 역사는 깊다

소주의 뿌리를 찾아서

소주는 양조주를 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 노주(露酒)라고도 하며 그밖에도 화주(火酒), 한주(汗酒), 백주(白酒), 기주(氣酒) 등의 별칭이 있다. 소주의 ‘주’ 자(字)는 보통 ‘주(酎)’라는 한자로 쓰며 중국의 고서에는 ‘주(酒)’라고도 많이 쓰여 지고 있다. ‘주(酎)’는 세 번 고아서 증류한 술이라는 뜻이다.

중국의 본초강목(本草綱目)을 보면 소주는 겨우 원나라 시대(1271∼1368년)부터 제조된 것으로 나온다. 우리나라의 평북 지방에서 산삼을 캐는 사람들이 사용하는 은어에 술이나 소주를 ‘아랑주’라고 하는 말이 있으며, 개성에서는 소주를 ‘아락주’라고 한다. 또한 우리말 대사전에 보면 그 어원은 밝혀지지 않고 있으나 아랑주를 질이 낮은 소주라 풀이하고 있다.

오늘날까지 우리나라에서의 소주의 음용기원에 관하여 상식적으로 이야기되고 있는 시기로는 고려시대 혹은 고려말기로 보아왔다. 이러한 기원의 문제를 놓고 정확한 소주 도입시한에 대하여는 아직도 밝혀졌다고 할 수 없는 상황에 있으며, 다만 그 시기가 고려후기로 집약되어 왔다.

또한 도입경로 문제와 관련하여서는 고려후기 이래 원나라와 국교 관계로부터 원나라에서 직접 도입되었다는 일반론이 지배적으로 전해지고 있다. 이렇게 고려시대부터 시작된 소주는 조선조까지는 사치스런 고급주로 분류되어 있었다. 소주는 근대에 이르러 대중화되기 시작했고 일제시대인 1916년에는 전국에 2만 8,404개소의 양조장이 있을 정도였다고 한다.

소주의 종류

소주는 크게 증류식 소주와 희석식 소주로 구분된다.
먼저 증류식 소주는 백미(白米)를 제외한 전분(澱粉)을 함유하는 물료 또는 과실을 제외한 당분을 함유하는 물료나 주백(酒柏), 국(麴)과 물을 원료로 하여 발효시켜 증류한 것이다. 증류식 소주의 제조는 그 방법이 고려시대에 비롯되어 조선조를 지나는 동안 조금 변화되기는 했으나, 양조과정이나 증류방법에 있어 특별한 변화 발전은 없었다. 이 당시에는 주로 가정에서 제조되었기 때문에 술과 시루 그리고 솥뚜껑 따위가 이용되는 원시적인 방법으로 만들어졌으며, 판매를 목적으로 하는 경우에는 증류기를 사용했다.

희석식 소주는 주정을 물로 희석한 것이다. 현재 국내에서는 특정의 전통 민속주 외에는 희석식 소주가 제조되고 있다. 희석식 소주는 보리, 고구마 등의 전분질 원료를 발효시켜 다단식 연속증류의 방법으로 만든 가장 순수한 주정에 법률로 허가된 물료(物料)만을 첨가하여 조미(調味) 배합된 것으로 과음 시 부작용이 가장 적고 우리 입맛에 가장 잘 맞는 술이라고 자부할 수 있는 주류다. 희석이라는 말은 알코올 도수가 높은 주정에 물을 섞어 도수를 낮춘다는 말로 모든 증류주는 희석공정을 다 거치게 된다.

소주의 규격은 20도, 25도, 30도가 있으나(수출주는 예외) 25도가 가장 보편적이다. 소주는 무색, 무취한 주정음료를 지향하고 있으나 약간의 감미가 느껴지게 만들어지고 있다. 즉 감미지향의 제품이 호평을 받고 있는 편이다. 최근에는 소주에도 색을 내거나 도수에 있어서도 약한 술이 제조, 판매되고 있다.

소주 맛의 3요소

소주의 참맛은 원료인 주정과 물 그리고 첨가물의 품질에 따라 그 맛이 천차만별이다. 물은 소주의 75%를 차지한다. 소주의 맛을 내는데 물은 매우 중요한 지표가 된다. 따라서 주조 회사들은 좋은 물을 확보하려고 노려하고 있다. 물 다음으로 중요한 것은 주정이다. 주정은 정제 주정과 곡물 주정이 있다. 첨가물은 소주회사마다 갖고 있는 숨겨진 노하우이다. 따라서 자세히 알려진 바는 없으나 감미료와 산미료등의 첨가물이 들어가는 것으로 알려져 있다. 소주를 마셨을 때 머리가 아픈 이유는 퓨젤 오일과 메탄올·알데히드 등의 화학성분 때문이다.