한국 전통주

우리의 명절, 우리의 술

9월 14일은 한국의 큰 명절인 추석이다. 음력 8월 15일로 한가위ㆍ가위ㆍ중추절이라고도 하며, 옛날 농사를 지은 후 추수한 곡식들로 조상님께 감사드리는 날이다. 뿐만 아니라 평소 만나기 힘들었던 친척들이 한자리에 모여 즐거운 시간을 보낸다. 이때 빠질 수 없는 것이 술이다. 술에는 많은 종류가 있지만 우리의 명절이고 하니 우리의 술, 전통주를 선택해 보자

조상들이 즐겼던 우리의 술

술의 기원은 명확하지 않으나 우리나라에서는 탁주, 약주, 소주 등 세 종류의 술이 오래전부터 전해 내려왔다. 그 제조방법으로 보면 탁주가 가장 오랜 역사를 가졌으며 탁주에서 재를 제거하여 청주(후에 약주라 칭함)가 되고, 청주를 증류하여 소주가 만들어졌다.

탁주는 일명 ‘막걸리’라 불리며 이는 막 걸렀다고 하는데서 유래됐다고 한다. 약주는 탁주의 숙성이 끝날 쯤 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 용수(싸리나무로 만든 것)을 박아 맑은 액체만 떠내는 것이 약주(청주)의 상례이다. 약주란 말은 본래 중국에서 약으로 쓰이는 술이란 뜻이나 우리나라의 약주는 약용주라는 뜻은 아니다. 우리나라에서 약주라 불리게 된 것은 약 300여 년 전부터이며 이조시대학자 서유거란 사람이 좋은 술을 양조하였는데 그의 아호를 약봉이라 했으며, 그가 약현(현 중구 중림동)에 살면서 제조하였다 하여 약주라 부르게 된 것으로 전해지고 있다.

국내에서 약주의 종류는 특성에 따라 분류할 수 있다. 이때 구분의 요체가 되는 것은 제조방법 및 주질의 특성이다.

▶ 청주(淸酒) 또는 지주 : 대중적 약주로서 3번 미만 덧술
하였거나 숙성기간이 길지 않은 약주류로서 일반약주, 백하주, 향온주, 부의주, 소곡주, 녹파주, 벽향주, 청명주, 석탄주, 동정춘 등이 있다.

▶ 청주(淸酒) : 3번 이상 덧술하였거나 적절한 냉장 저장기간을 거친 고급약주로 저장기간을 100일을 넘지 않으며 호산춘, 삼해주, 백일주, 약산춘, 사마주, 법주등이 있다.

▶ 홍주 : 홍국을 사용한 술로서 누룩이 특이하다. 종류로는 천대홍주가 있다.

▶ 이양주 : 특이한 방법으로 담근술을 총칭하는 것으로서 수냉식 저온 발효법으로 담근 청서주, 생대나무속에서 발효시킨 죽통주, 생소나무속에서 발효시킨 와송주 등이 있다.

▶ 가향주 : 꽃잎이나 방향성 식물을 사용하여 민자약주를 만드는 방법과 유사하나 향미를 내는 재료를 사용하는 것이 다르다. 가양주에는 도화주(복숭아꽃), 송화주(송화), 송순주(송순), 하엽청(연잎), 두견주(진달래) 등이 있다.

전통주 맛있게 마시는 법

현대의 사람들은 와인의 맛을 즐기는 간단한 방법을 많이들 알고 있다. 그러나 우리 전통약주의 맛을 즐기는 법을 알고 있는 사람은 흔하지 않다. 그래서 이번 기회를 통해 전통주 맛을 즐기는 법을 알아보자.

첫째, 자세히 살펴본다. 전통약주의 색깔은 대체로 황금색을 띠며 엷은 색깔에서 짙은 담갈색을 띠는 것까지 황금색의 농도가 다르다. 색깔이 옅을수록 담백한 맛을 갖고 색깔이 짙을수록 진한 맛이 나며 오래된 술이다. 좋은 전통약주는 맑고 황금색을 띠는 것이 좋다. 

둘째, 냄새를 맡는다. 전통약주에는 크게 나누어 두 가지의 향이 있다. 하나는 누룩의 독특한 향으로서 대개 구수한 느낌의 냄새이다. 둘째로 과실향이 있다. 과즙을 전혀 사용치 않았는데도 잘 발효된 전통약주에서는 사과향이나, 수박향 등의 과실향이 난다.

셋째, 맛과 향을 함께 음미한다. 전통약주에는 6가지의 맛이 있다. 단맛, 신맛, 떫은맛, 구수한맛, 쓴맛과 매운맛, 청량미가 그것으로서 일반적으로 좋은 약주는 6가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러져 있는 것이 좋은 약주이다.

이러한 전통약주는 식사와 함께 반주로 즐기거나 안주 없이도 즐길 수 있는 술이다. 반주로 전통약주를 마시고 대접하는 법은 다음과 같다.

▶ 온도
약주를 마실 때는 온도를 8℃ 부근으로 차게 하여서 마시는 것이 좋다. 이때 담백한 맛을 좋아하는 사람은 보다 차게, 다소 무거운 맛과 향을 좋아하는 사람은 보다 덜 차게 해서 마시는 것이 좋다. 다만 마시는 동안 온도가 변화되지 않도록 포도주처럼 얼음그릇에 두고 마시면 더욱 좋을 것이다. 겨울에는 취향에 따라 오히려 따끈하게 데워 마시면 독특한 맛을 느낄 수 있으나 전통약주는 차게 해서 마시는 것이 법도에 맞는 것이다.

▶ 잔
전통주기에는 잔과 배가 있고 잔은 배에 비해서 비교적 작은 것을 말한다. 그리고 온도를 줄이기 위하여 도자기 잔을 사용하는 것이 좋으며 유리잔을 사용할 때는 포도주잔과 같이 손잡이가 있어 체온이 술의 온도를 높이지 않도록 하는 것이 좋다.

▶ 병을 열 때
술병을 열자마자 술을 따르지 말고 잠시 기다려 병속에 차있던 미량의 가스를 날아가게 한 후 조용히 잔에 술을 따라야 한다.

▶ 음식과 알맞는 약주의 선택
전통약주는 대개 단맛과 신맛이 다른 술에 비해 강하다. 예로부터 반주란 식사 전에 한두 잔의 약주를 마심으로써 식욕을 돋우고 소화를 촉진하기 위한 것이었다. 따라서 식사 전의 반주로 적합한 약주는 감미가 많지 않고 조화로운 산미가 다소 있는 것이 좋다. 식사 중이나 식사 끝에 담소하며 즐기는 약주는 어느 것이나 개인의 취향에 따르면 되겠으나 음식의 종류에 맞는 약주를 선택하는 지혜가 필요하다. 

백일주(왼쪽)와 진도 홍주(오른쪽)

자료 및 사진제공 : (주)한국전통주  www.koreansool.co.kr  Tel : 070-7017-8252